Levinsky-Markt Food-Tour — Geführte Verkostungen & Rundgang durch das Gewürzviertel

Innerhalb eines Jahrzehnts beherbergte das schmale Pflaster zweiundzwanzig Gewürzhändler, sechs Gurkenverkäufer und eine wechselnde Riege von Halva-Kunsthandwerkern, die jeden Freitagmorgen von Holzkarren aus verkauften. Das Viertel überstand den Krieg von 1948, die Sparjahre und drei Wellen der Stadterneuerung, die benachbarte Viertel dem Erdboden gleichmachten, und bewahrte ein kaufmännisches Vokabular – bis zur Decke gestapelte Säcke, handbeschriebene Preisschilder, in Rotl kalibrierte Waagen –, das anderswo in Tel Aviv in den 1970er Jahren verschwand.

Heute verankert der Levinsky-Markt die kulinarische Tourismuswirtschaft der Stadt. Die ursprünglichen Großhändler bleiben: Zulieferer des Shuk HaCarmel fahren im Morgengrauen hierher für persisches Limettenpulver und Aleppo-Pfeffer, die im Hauptbasar nicht erhältlich sind. Doch der Kundenstamm umfasst heute Kochkursleiter, Restaurantchefs, die Za'atar kiloweise beziehen, und Wochenendbesucher, die für Verkostungen kommen, bei denen Drusen-Olivenöl mit irakischem Dattelsirup gepaart wird. Der Markt ist von Montag bis Freitag und am Sonntag von neun Uhr morgens bis fünf Uhr nachmittags geöffnet und schließt am Schabbat. Der Zugang zu den öffentlichen Gassen kostet nichts; geführte Food-Touren kosten extra und umfassen sechs bis acht Stopps.

Die Architektur ist prosaisch – einstöckige Stuckfassaden, Aluminiumläden, mit Wellblech geflickte Betondächer –, aber das Inventar ist forensisch. Ein Stand führt vierzehn Sorten getrockneten Bockshornklees; ein anderer verkauft nur Nüsse, die nach Herkunftsland in vierzig flachen Behältern angeordnet sind. Halva gibt es in den Sorten Pistazie, Schoko-Orange, Vanille-Sesam und eine saisonale Safran-Variante, die von Oktober bis März erhältlich ist. Die Bäckereien am südlichen Eingang produzieren stündlich frische Burekas, gefüllt mit Kartoffeln, Käse, Spinat oder Pilzen, und verkaufen sie für zwölf Schekel pro Stück. Jemenitische Restaurants am westlichen Rand servieren Malawach mit Tomatenrelish und Zhug, einer grünen Chilipaste, die jeden Morgen mit Koriander, Knoblauch und Kreuzkümmel gemahlen wird. Die Gewürzhändler sprechen Hebräisch, Arabisch, Russisch und funktionales Englisch; die meisten bieten vor dem Kauf kleine Kostproben an.

Eine Levinsky Market Food-Tour beginnt typischerweise am nördlichen Ende nahe der Kreuzung mit der Herzl Street und bewegt sich nach Süden, wobei sie bei einem Gewürzhändler für eine Einführung in Baharat-Mischungen, in einer Halva-Werkstatt für Verkostungen und bei einem Gurkenspezialisten anhält, der zwanzig Gemüsesorten in Salzlake, Essig und Zitrone einlegt. Guides erklären den Unterschied zwischen türkischen und griechischen Kaffeeröstungen, zeigen, wie man die Qualität von Tahini anhand von Farbe und Trennung testet, und identifizieren, welche getrockneten Chilis eine Schärfe von über dreißigtausend Scoville-Einheiten aufweisen. Die Route umfasst etwa einen Kilometer, beinhaltet nur minimales Gehen und endet in einer jemenitischen Kantine, wo der Tourpreis Malawach, einen Topf mit schwarzem Tee und kleine Schalen mit Hilbeh, einem aufgeschlagenen Bockshornklee-Würzmittel, das in diesem Viertel einzigartig ist, beinhaltet.